もうかれこれ3週間ほど前になるのですが、以前僕にサトイモをくれた柔道の女師匠から銀杏を山盛り頂戴しました。思い起こせば30年前、台風が来ると両親に銀杏拾いを拝命し、近くの神社に両手に軍手、バケツをぶら下げ繰り出したものでした。
神社の境内にはすでに足で中身が踏み出された、海辺に打ち上げられたクラゲの様に無価値な「銀杏の袋」とも言うべき物体が無数に散乱し、または堆積しており、そのなかから先達の見落とした、まだ中にずっしりとした種が詰まっているつぶれていない銀杏を求めて、階段や水の枯れた排水溝を覗き込みながら彷徨い歩いたものです。
当時の我が家には「銀杏の中身だけを抜き出し持ちえる事を良しとせず！」と言う、個人的にはちょっと疑問を感じるような風格があり、僕の手にしたバケツは銀杏で、と言うよりむしろ銀杏を含んだどうしようもない汚物の様な悪臭を放つ劇物であっという間に一杯になるのです。
これを家に持ち帰り、家族総出で中身を踏み出し何度も水洗い。
ようやく取り出した種を今度は数日かけて天日干し。
工程そのものの面倒臭さもさることながらビニール袋により分けられた、使い道がないどころか触ればかぶれ、悪臭を放つオレンジ色の大量の物体の行方を案じて暗澹たる気分になる、と言うのが僕の子供の頃の銀杏体験そのものと言っても差し支えないと思います。
乾燥が完了した銀杏本体にしても、すぐにそのまま食することが出来ると言うような慎みがないモノではありません。その本丸は硬い殻に守られ、仮にその殻を割ることが出来たとしても、アツアツの時はすぐに剥がれるくせにちょっとでも冷めると剥がすのが非常に困難なる、食べるとせっかくの風味を台無しにする異様にガサツな薄皮で最後の最後まで美味しく食されることを拒み続けるのです。
そして銀杏の真骨頂とも言えるのは、そこまで困難で煩雑な工程を経て遂にそれを口に入れることが出来たとして、もちろん個人差はあるとしても、それに見合うほどの究極の美味かと言われたときに「え？俺は結構好きだよ？」とむしろ疑問に疑問で答えざるを得ないような微妙な味わいである、と言うその事実と言えるでしょう（個人的には完全に好物なんですが）。
ちょっと思い起こしただけでとんでもない長文になってしまいました…。我ながら自身の銀杏に対してつもりに積もった思いの丈に驚きを禁じえません。
で、ようやく本題なのですが、その銀座の杏を、まっとうなお値段で、その本質に見合った手間暇程度で口説き落とす方法を確立したのでここで御報告したいと思います。ただしこの方法が全ての銀杏料理に応用できるとは限りません。
工程
1. 銀杏割り器、にんにくつぶし器、ペンチ等で外殻にヒビを入れる。
2. 外殻を手で取り除く。
3. 必要に応じて電子レンジで加熱する。
4. フライパンに油を引き、薄皮に満遍なく油がしみるように炒る。
5. キッチンペーパーで軽くしごく様にすると薄皮が簡単にはがれる。
6. 食す。
必要なもの
1. 外側の劇物処理済の銀杏を譲ってくれる友人
2. 銀杏割り器またはにんにくつぶし器またはペンチ
3. 油少々
4. フライパン
5. キッチンペーパー
ちなみに僕は銀杏のバター炒めが好きなので、工程4でバターを使い、そのままの流れで薄皮を取ってしまってから塩を振って食べてます。
ところで銀杏って中毒になるそうですよ。あんまり夢中にならないほうが身のためですね。 僕は相当夢中になってるんですけど。
くれぐれもヤケドに気をつけて。
